Faisant partie des processus clés de la fabrication de la bière, la fermentation est une opération qui a pour but de transformer les sucres dans la levure en CO2 ainsi qu’en alcool. Existant sous diverses formes, elle peut être haute, basse, spontanée ou bien mixte. Mais alors, quelles sont les différentes étapes de la fermentation de la bière ?
La fermentation haute
Dans le cadre d’une fermentation haute, il faut se baser non seulement sur le type de levure à utiliser, mais également sur la température à laquelle le produit va être fermenté. En général, cette technique nécessite une température de 15 °C au minimum et 24 °C au maximum. Quant à sa durée, elle varie entre 3 à 8 jours. Pour réussir à fabriquer une bonne bière, vous pouvez acheter votre kit de bière chez certaines boutiques en ligne.
Dans un premier temps, il faut mélanger le moût avec une levure Saccharomyces cerevisiae. Une fois que la levure a traité une certaine quantité de glucose, de sucre et de maltose, elle va ensuite se sédimenter dans le bioréacteur. Enfin, vous allez obtenir une bière dotée d’une haute teneur en alcool. À titre de précision, la boisson produite ne comporte pas beaucoup de gaz carbonique.
La fermentation basse
À l’inverse de la fermentation haute, ce type de fermentation est réalisé à une température moins élevée. De plus en plus appliquée depuis le XIXe siècle, après la maitrise du froid, cette méthode exploite les levures appelées Saccharomyces Pastorianus. L’avantage est que la bière obtenue possède une meilleure capacité de conservation que celle issue de la fermentation haute.
La première étape de la fermentation est d’ensemencer le moût et la levure entre 9 °C jusqu’à 22 °C. Vu que la boisson dispose d’un taux élevé de CO2, elle est destinée à être consommée de manière fraîche. Par ailleurs, cette fraîcheur a la particularité de protéger l’alcool contre les champignons ainsi que les bactéries. Si le stockage de la bière était fait en 1 ou 2 mois auparavant, ce processus est désormais possible en quelques semaines.
La fermentation spontanée
Aussi surnommée fermentation naturelle ou sauvage, la fermentation spontanée se caractérise par l’usage de levures sauvages. Comparée aux méthodes hautes et basses, elle ne réclame pas de levure dans sa texture. De ce fait, il s’agit d’une technique de fermentation utilisée avant la culture des levures. Pour rappel, les bières obtenues par ce procédé sont à la fois assez acides et plus légères.
Afin d’accomplir la fermentation spontanée, il suffit d’exploiter les levures naturelles présentes dans l’air. Étant donné que ce champignon unicellulaire n’existe qu’en Belgique, dans la vallée de Senne, les boissons fabriquées sont de styles Lambic ou Gueuze. Il faut savoir que cette pratique requiert au minimum 30 % de froment. Concernant l’orge utilisée, elle peut aussi bien être maltée que non maltée.
La fermentation mixte
Comme son nom l’indique, la fermentation mixte est un mélange des formations de type basse et haute. Par conséquent, il est important d’utiliser les Saccharomyces Pastorianus et les Saccharomyces cerevisiae. Après quelques heures, l’ajout d’une levure sauvage telle que les Lactobacillys, Brettanomyces ou Pediococcus est incontournable. Selon la qualité du produit recherché, ces microorganismes peuvent donc être ensemencés de façon simultanée.
Les étapes de la fermentation mixte sont plus ou moins identiques aux autres techniques, à savoir :
_ la mise en place du moût dans l’appareil de fermentation ;
_ l’ajout de levure ;
_ la transformation du sucre en gaz carbonique et en alcool.
En somme, il existe plusieurs méthodes qui permettent de fermenter la bière. Étape indispensable dans la fabrication de boissons alcoolisées, la fermentation consiste à utiliser des levures pour transformer les sucres présents en CO2 et en alcool. Pour ce qui est du processus à suivre, celui-ci dépend de la technique de fermentation adoptée.
Faisant partie des processus clés de la fabrication de la bière, la fermentation est une opération qui a pour but de transformer les sucres dans la levure en CO2 ainsi qu’en alcool. Existant sous diverses formes, elle peut être haute, basse, spontanée ou bien mixte. Mais alors, quelles sont les différentes étapes de la fermentation de la bière ?
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La fermentation haute
Dans le cadre d’une fermentation haute, il faut se baser non seulement sur le type de levure à utiliser, mais également sur la température à laquelle le produit va être fermenté. En général, cette technique nécessite une température de 15 °C au minimum et 24 °C au maximum. Quant à sa durée, elle varie entre 3 à 8 jours. Pour réussir à fabriquer une bonne bière, vous pouvez acheter votre kit de bière chez certaines boutiques en ligne.
Dans un premier temps, il faut mélanger le moût avec une levure Saccharomyces cerevisiae. Une fois que la levure a traité une certaine quantité de glucose, de sucre et de maltose, elle va ensuite se sédimenter dans le bioréacteur. Enfin, vous allez obtenir une bière dotée d’une haute teneur en alcool. À titre de précision, la boisson produite ne comporte pas beaucoup de gaz carbonique.
La fermentation basse
À l’inverse de la fermentation haute, ce type de fermentation est réalisé à une température moins élevée. De plus en plus appliquée depuis le XIXe siècle, après la maitrise du froid, cette méthode exploite les levures appelées Saccharomyces Pastorianus. L’avantage est que la bière obtenue possède une meilleure capacité de conservation que celle issue de la fermentation haute.
La première étape de la fermentation est d’ensemencer le moût et la levure entre 9 °C jusqu’à 22 °C. Vu que la boisson dispose d’un taux élevé de CO2, elle est destinée à être consommée de manière fraîche. Par ailleurs, cette fraîcheur a la particularité de protéger l’alcool contre les champignons ainsi que les bactéries. Si le stockage de la bière était fait en 1 ou 2 mois auparavant, ce processus est désormais possible en quelques semaines.
La fermentation spontanée
Aussi surnommée fermentation naturelle ou sauvage, la fermentation spontanée se caractérise par l’usage de levures sauvages. Comparée aux méthodes hautes et basses, elle ne réclame pas de levure dans sa texture. De ce fait, il s’agit d’une technique de fermentation utilisée avant la culture des levures. Pour rappel, les bières obtenues par ce procédé sont à la fois assez acides et plus légères.
Afin d’accomplir la fermentation spontanée, il suffit d’exploiter les levures naturelles présentes dans l’air. Étant donné que ce champignon unicellulaire n’existe qu’en Belgique, dans la vallée de Senne, les boissons fabriquées sont de styles Lambic ou Gueuze. Il faut savoir que cette pratique requiert au minimum 30 % de froment. Concernant l’orge utilisée, elle peut aussi bien être maltée que non maltée.
La fermentation mixte
Comme son nom l’indique, la fermentation mixte est un mélange des formations de type basse et haute. Par conséquent, il est important d’utiliser les Saccharomyces Pastorianus et les Saccharomyces cerevisiae. Après quelques heures, l’ajout d’une levure sauvage telle que les Lactobacillys, Brettanomyces ou Pediococcus est incontournable. Selon la qualité du produit recherché, ces microorganismes peuvent donc être ensemencés de façon simultanée.
Les étapes de la fermentation mixte sont plus ou moins identiques aux autres techniques, à savoir :
_ la mise en place du moût dans l’appareil de fermentation ;
_ l’ajout de levure ;
_ la transformation du sucre en gaz carbonique et en alcool.
En somme, il existe plusieurs méthodes qui permettent de fermenter la bière. Étape indispensable dans la fabrication de boissons alcoolisées, la fermentation consiste à utiliser des levures pour transformer les sucres présents en CO2 et en alcool. Pour ce qui est du processus à suivre, celui-ci dépend de la technique de fermentation adoptée.