Aujourd’hui pas de photos ni de recettes mais une petite « technique » que l’on a trop tendance à oublier! Pâques approchant, je vais vous parler CHOCOLAT et plus particulièrement du tempérage du chocolat!
En effet, pour certaines préparations, pour obtenir un beau rendu (surface brillante, pas de taches blanches), du croquant et une meilleure conservation il va falloir travailler le chocolat et donc le tempérer!

Quand tempérer le chocolat?

On tempère le chocolat pour réaliser des petites bouchées, pour enrober des bonbons, pour faire des décors en chocolat ou encore des œufs en chocolat!

Voici la marche à suivre :

Pour tempérer du chocolat il va vous falloir un peu de matériel!
Préparer un thermomètre, deux récipients et deux bains-marie (vous allez comprendre pourquoi en lisant la marche à suivre!!)

Tempérage du chocolat

Première étape : Faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant à l’aide d’une spatule

Temperage du chocolat-1

Temperage du chocolat-2

Deuxième étape : Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson. La fonte doit avoir lieu à

55° pour le chocolat noir
50° pour le chocolat au lait
45° pour le chocolat blancTemperage du chocolat-3

Troisième étape : Versez les trois quarts du chocolat fondu dans un autre récipient préalablement placé dans un bain marie d’eau froide (avec des glaçons)
Travaillez le chocolat avec une spatule jusqu’à ce qu’il refroidisse à

28-29° pour le chocolat noir
27-28° pour le chocolat au lait
26-27° pour le chocolat blanc

Temperage du chocolat-15

Quatrième étape : Ajoutez peu à peu le quart de chocolat chaud restant dans le chocolat refroidit
Remuez en surveillant la températureTemperage du chocolat-4

La température de travail doit être maximum de :

31-32° pour le chocolat noir
29-30° pour le chocolat au lait
29-30° pour le chocolat blanc

Lorsque la bonne température est atteinte vous pouvez commencer à travailler.
Il faut impérativement maintenir cette température en vérifiant régulièrement avec le thermomètre
Le chocolat pourra être réchauffé au micro-onde en faisant attention qu’il ne chauffe pas au dessus des températures mentionnées ci-dessus

 

A vous maintenant bonbons en chocolat, œufs de pâques et autres délices chocolatés!

Source: Christophe Felder