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CHOUX CRAQUELIN DE MICHALAK À LA VANILLE ET À LA MYRTILLE


  • Réalisé par: Nadine
  • Temps Total: 1 hr 35 min
  • Quantité: 30 choux de 4cm de diamètre 1x

Ingredients

Multiplier la recette

Pour le craquelin de Michalak

40g – Beurre demi-sel

50g – Farine

50g – Cassonnade

Pour la pâte à choux de Michalak

45g – Beurre

55g – Farine (T55 c’est mieux)

50g – Eau

50g – Lait

2 x 50g (100g) – Oeufs

1 pincée – Sel

1 pincée – Sucre

Pour la crème pâtissière

750ml – Lait

75g – Farine

150g – Sucre

4 – Jaune d’oeuf

1 gousse – Vanille

une noisette – Beurre

35g – Jus de myrtilles (facultatif)

Pour le fondant

300g – Fondant

Colorant


Recette

Pour le craquelin:

 

  • Mettre tous les ingrédients dans un saladier

Préparation du craquelin michalak-1

  • A la main, former une boule en malaxant bien la pâte

Préparation du craquelin michalak-2

  • Étaler la pâte finement (2mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé

Préparation du craquelin michalak-3

  • Pré-découper des cercles plus petit de 1cm maximum comparé à la taille de vos choux

Préparation du craquelin michalak-4

  • Réserver au congélateur pendant la préparation de la pâte à choux

 

Pour la pâte à choux:
  • Préchauffer le four à 240°

 

  • Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre découpé en morceaux, le sel ainsi que le sucre

Préparation pâte à choux de christophe michalak-1

Préparation pâte à choux de christophe michalak-3

  • Porter à ébullition.

Préparation pâte à choux de christophe michalak-4

  • Pendant ce temps là, battre vos 100g d’œufs énergiquement et les séparer dans 2 bols mettant 50g dans chaque

Préparation pâte à choux de christophe michalak-2

  • Hors du feu, ajouter toute la farine et mélanger pour obtenir une pâte homogène

Préparation pâte à choux de christophe michalak-5

Préparation pâte à choux de christophe michalak-6

  • Remettre la casserole sur feu doux

 

  • Il faut maintenant « assécher » la pâte (c’est à dire qu’il faut remuer à l’aide de votre fouet sans cesse pendant environ une minute jusqu’à que la pâte forme une boule qui se décolle très facilement de la casserole)

Préparation pâte à choux de christophe michalak-7

  • Transférer la pâte dans un saladier et la faire refroidir (perso j’utilise un saladier en inox car ça refroidit plus vite)en remuant sans arrêter à l’aide d’un fouet pour qu’elle atteigne la température de 45°.

Préparation pâte à choux de christophe michalak-8

  • Ajouter la moitié des œufs battus (50g) et remuer jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène

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Préparation pâte à choux de christophe michalak-10

  • Faire la même chose avec l’autre moitié des œufs battus.

Préparation pâte à choux de christophe michalak-12

  • Pour vous aider, dessiner des gabarits de la taille des choux que vous souhaitez réaliser sur du papier cuisson

Préparation pâte à choux de christophe michalak-13

  • Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, munie d’une douille unie

Préparation pâte à choux de christophe michalak-14

  • Remplir vos gabarits

choux de christophe michalak-1

  • Sortir le craquelin du congélateur et détacher les cercles déjà prédécoupés en les disposant sur chaque futur chou

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  • Enfourner et laisser cuire four éteint pendant 10 minutes précises

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  • Au bout de 10 minutes, rallumer le four et cuire les choux à 160° environ 30 minutes.
    Notez qu’il faudra commencer à vérifier la cuisson de vos choux dès 20 minutes et selon les fours la cuisson peut aller jusqu’à 40 minutes donc ne soyez pas étonnés

choux de christophe michalak-6

L’idéal est de laisser les choux à l’air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu’ils sèchent bien.

Pour la crème pâtissière à la vanille (que j’ai donc faite le lendemain matin):

 

  •  Inciser la gousse de vanille en deux et récupérer les graines

 

  • Dans une casserole verser le lait et laisser infuser les graines ainsi que la gousse pendant au minimum 15 minutes

 

  • Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, faire blanchir les jaunes avec le sucre

 

  • Verser la farine et bien mélanger jusqu’à qu’elle soit bien incorporée

 

  • Ôter la gousse de vanille qui infuse

 

  • Faire bouillir le lait

 

  • Sortir le lait du feu

 

  • Verser la moitié du lait dans le mélange farine-oeufs-sucre tout en fouettant pour qu’il soit bien incorporé

 

  •  Sur feu doux, verser ce dernier mélange farine-oeufs-sucre-lait dans la casserole contenant le lait restant

 

  • Remuer énergiquement jusqu’à ce que la crème épaississe

 

  • Dès les premières bulles d’ébullition continuer de battre 30 secondes puis sortir du feu.

 

  • Déposer une noisette de beurre, laisser fondre

 

  • Mélanger puis filmer au contact et laisser refroidir

 

  • Dans cette recette, j’ai pesé 260g de crème pâtissière à la vanille à laquelle j’ai incorporé les 35g de jus de myrtilles que j’ai ensuite filmé et laisser refroidir.

 

Pour garnir les choux de crème pâtissière :
  • Percer un petit trou en-dessous de chaque chou à l’aide d’un cure dent par exemple.

 

  • Récupérer la crème pâtissière refroidie

 

  • Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille pour permettre de garnir les choux

 

  • Placer la douille à l’entrée du trou et garnir vos choux de crème

Notes

Préparation du fondant

 

  • Suivre les indications du paquet de fondant que vous achetez

 

  • Sinon, porter le fondant à une température de travail de 34°C au bain-marie.

 

  • Si vous voulez vous pouvez ajouter du colorant (ici j’ai ajouté du colorant violet pour les choux à la myrtille).

 

  • Attention de ne pas trop faire cuire le fondant car il peut vite se dessécher

 

  • Plonger la tête du chou dans le fondant et lisser les imperfections avec une cuillère ou avec les doigts 😉

 

A vous de jouer!

  • Temps de préparation: 45 min
  • Temps de cuisson: 50 min
  • Catégorie: Foodista Challenge, Gâteaux et Layer cakes, Noël, Sucré

Mots clés: Foodista Challenge, Gâteaux et Layer cakes, Noël, Sucré