• Préchauffer le four à 240°

 

• Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre découpé en morceaux, le sel ainsi que le sucre

• Porter à ébullition.

• Pendant ce temps là, battre vos 100g d’œufs énergiquement et les séparer dans 2 bols mettant 50g dans chaque

• Hors du feu, ajouter toute la farine et mélanger pour obtenir une pâte homogène

• Remettre la casserole sur feu doux

 

• Il faut maintenant « assécher » la pâte (c’est à dire qu’il faut remuer à l’aide de votre fouet sans cesse pendant environ une minute jusqu’à que la pâte forme une boule qui se décolle très facilement de la casserole)

• Transférer la pâte dans un saladier et la faire refroidir (perso j’utilise un saladier en inox car ça refroidit plus vite)en remuant sans arrêter à l’aide d’un fouet pour qu’elle atteigne la température de 45°.
  

• Ajouter la moitié des œufs battus (50g) et remuer jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène

• Faire la même chose avec l’autre moitié des œufs battus.

• Pour vous aider, dessiner des gabarits de la taille des choux que vous souhaitez réaliser sur du papier cuisson

• Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, munie d’une douille unie

• Remplir vos gabarits

• Sortir le craquelin du congélateur et détacher les cercles déjà prédécoupés en les disposant sur chaque futur chou

• Enfourner et laisser cuire four éteint pendant 10 minutes précises

• Au bout de 10 minutes, rallumer le four et cuire les choux à 160° environ 30 minutes.
  Notez qu’il faudra commencer à vérifier la cuisson de vos choux dès 20 minutes et selon les fours la cuisson peut aller jusqu’à 40 minutes donc ne soyez pas étonnés

Pour la crème pâtissière à la vanille (que j’ai donc faite le lendemain matin):

 

•  Inciser la gousse de vanille en deux et récupérer les graines
  

 

• Dans une casserole verser le lait et laisser infuser les graines ainsi que la gousse pendant au minimum 15 minutes

 

• Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, faire blanchir les jaunes avec le sucre

 

• Verser la farine et bien mélanger jusqu’à qu’elle soit bien incorporée

 

• Ôter la gousse de vanille qui infuse

 

• Faire bouillir le lait

 

• Sortir le lait du feu

 

• Verser la moitié du lait dans le mélange farine-oeufs-sucre tout en fouettant pour qu’il soit bien incorporé

 

•  Sur feu doux, verser ce dernier mélange farine-oeufs-sucre-lait dans la casserole contenant le lait restant

 

• Remuer énergiquement jusqu’à ce que la crème épaississe

 

• Dès les premières bulles d’ébullition continuer de battre 30 secondes puis sortir du feu.

 

• Déposer une noisette de beurre, laisser fondre

 

• Mélanger puis filmer au contact et laisser refroidir

 

• Dans cette recette, j’ai pesé 260g de crème pâtissière à la vanille à laquelle j’ai incorporé les 35g de jus de myrtilles que j’ai ensuite filmé et laisser refroidir.

• Percer un petit trou en-dessous de chaque chou à l’aide d’un cure dent par exemple.

 

• Récupérer la crème pâtissière refroidie
  

 

• Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille pour permettre de garnir les choux

 

• Placer la douille à l’entrée du trou et garnir vos choux de crème