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Brandade de morue façon Alain Ducasse

15 mars 2015

Ici vous trouverez la recette de la brandade de morue comme j’ai eu l’occasion de la cuisiner dans les cuisines d’Alain Ducasse.Brandade de morue façon Ducasse

Il y a quelque temps de ça j’ai eu la chance de remporter mon premier concours culinaire organisé par France Agrimer avec mon burger marin (j’étais la première surprise et quelle surprise!!!)
Parmi les lots que j’ai pu remporter, il y avait entre autres un cours de cuisine mais pas n’importe lequel! En effet, j’ai eu la grande chance de partir à Paris le temps d’une journée pour me rendre à l’école de cuisine d’Alain Ducasse! Waoooooouh quel (grand) privilège!
J’y ai rencontré des filles adorables et j’y ai surtout appris beaucoup de petites techniques dont je ne soupçonnais pas l’existence…
Durant cette journée placée sous le signe des « fingers food » nous avons cuisiné du poisson que nous avons ensuite servi lors du cocktail organisé pour France Agrimer.
Ma coéquipière et moi avions en charge la préparation de la brandade de morue pendant que les autres préparés entre autres un tartare de bonite, des filets de rougets à la tapenade ou encore une bisque de homard!

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J’avais très envie de refaire cette brandade de morue une fois à la maison mais en version plat cette fois-ci et j’aurais dû le faire plus tôt car nous nous sommes régalés à tel point que mes espoirs qu’il y ait des restes pour le lendemain se sont rapidement envolés…

Originaire de Nîmes, la brandade est un plat à base de morue, d’huile d’olive, de pommes de terre et d’ail auquel on peut y ajouter du citron et quelques herbes aromatiques selon la saison.
Je vous présente ici une façon de la cuisiner et j’espère que cette nouvelle recette vous plaira !

060-FranceAgriMer 05022015 @bluepresse
Mmmh ça sent bon!!!

Brandade de morue façon Alain Ducasse

Par 15 mars 2015

  • Temps de préparation : 60 minutes
  • Quantité : 4 personnes

Ingrédients

Recette

Brandade de morue (7 sur 7)

Préparation du cabillaud :

  • Ôter les arêtes et la peau du cabillaud
  • Découper en pavés
  • Mélanger le sel et le sucre
  • Recouvrir les pavés de cabillaud du mélange sel/sucre
  • Laisser mariner 20 à 30 minutes
  • Rincer et sécher sur un linge propre

014-FranceAgriMer 05022015 @bluepresse

Préparation de la brandade

  • Laver, éplucher et couper les pommes de terre en gros dés. Ne les rincez pas
  • Réunir dans une cocotte le lait, la crème, les pommes de terre, l'ail en chemise, le thym, le laurier, saler, poivrer et cuire à frémissement en veillant à obtenir simultanément la cuisson fondante des pommes de terre et la réduction du liquide
  • Ôter l'ail, le thym, le laurier et écraser grossièrement les pommes de terre à l'aide d'une fourchette
  • Aouter les tranches de cabillaud et mélanger délicatement
  • Cuire à feu doux pendant 5 bonnes minutes
  • Passer au mixeur en ajoutant l'huile d'olive progressivement (personnellement j'évite le mixeur pour garder quelques morceaux de pommes de terre dans ma brandade)
  • Ajouter le jus de citron, saler poivrer
  • Servir aussitôt

Vous pouvez également servir la brandade dans un plat à gratin en la recouvrant de chapelure et de fromage. Il faudra alors la réchauffer à 180°.

Bonne dégustation !

Brandade de morue (3 sur 7)

Brandade de morue (1 sur 7)

076-FranceAgriMer 05022015 @bluepresseSouvenir d'une belle journée!!

 

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27 Commentaires

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27 Commentaires

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LadyMilonguera 16 mars 2015 - 10:01

Hummmmmmmmmm… tu me donnes envie d’en faire une…

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Tinou 16 mars 2015 - 10:32

Je vais de temps en temps à Nîmes et bien sûr j ’ y mange de la brandade, j ’ ai bien envie de tester ta recette qui m ’ a l’air succulente! Bonne journée! Tinou

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Del's cooking twist 16 mars 2015 - 10:46

Je suis complètement fan de la brandade de morue. Cette version Alain Ducasse me tente terriblement maintenant 🙂

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cuisinemoiunmouton 17 mars 2015 - 18:07

Moi aussi j’adore ca! Surtout quand il y a des morceaux de pommes de terre pas écrasées dedans!

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BoopCook 16 mars 2015 - 18:59

je raffole de la brandade de morue

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Mauves 44 1 avril 2015 - 18:00

Tout vrai Nîmois sait qu’une vraie brandade se fait sans pommes de terre. N’empêche, cette recette (parmentière ?) paraît fort succulente

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cuisinemoiunmouton 1 avril 2015 - 18:01

Il faudra que je vienne la gouter alors 😉

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COCHET Josephine 7 avril 2015 - 11:26

Ducasse ou pas, ce n’est pas de la brandade ! C’est du parmentier de morue. La vraie, la seule, se fait sans pommes de terre .

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Stéphanie
Stéphanie 7 avril 2015 - 12:07

Nous sommes bien d’accord 🙂

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Dominimes 21 novembre 2015 - 09:12

Bonjour, oui, il s’agit ici d’une brandade parmentier. Mais elle a l’air très bonne.
Pour ceux qui ont la chance d’aller à Nîmes, il faut impérativement goûter la Brandade de Christophe Mouton (si,si, j’ai dit Mouton…)rue Emile Jamais.
Il fait une brandade à l’ancienne selon la recette de sa grand mère qui est à tomber !
Belle journée.

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Jalabert 16 décembre 2015 - 18:35

Bonjour,
Petit reproche…on ne vous a pas dit que lorsque l’on faisait de la cuisine on attachait ses cheveux…..
La quand je vois la photo je n’ai pas vraiment envie de manger quoi que ce soit…….car certainement brandade de morue et son accompagnement cheveux…….

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Jalabert 16 décembre 2015 - 18:48

je suis d’accord avec Joséphine,

Pas de POMMES de TERRE dans la vraie brandade digne de ce nom.

C’est pas parce que c’est Ducase qu’il détient la vérité….meme s’il fait de la bonne cuisine il y a des standards à respecter….NoN!

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RIVOIRE 14 juillet 2016 - 19:14

n’appelez pas « BRANDADE DE MORUE » une « Brandade de morue Parmentière ».
SVP .
ASSEZ de cette imposture.
Quand on fait une brandade de morue—-> on rajoute ensuite des pommes de terre pour l’allonger en parmentière
Respecter les appellations est un minimum de respect du consammateur

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Cuisine moi un mouton
Cuisine moi un mouton 16 juillet 2016 - 20:24

Bonjour Geneviève. Vous savez comme je l’ai dit plus haut je partage votre avis mais il s’agit de la recette d’un grand cheef français alors je ne me voyais pas changer l’intitulé de sa recette… Le jour ou je publierai ma brandade ne vous en faite pas je saurai respecter cette différence 🙂 Bonne soirée à vous

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Sanboma 6 décembre 2016 - 20:03

Comment ce plat peut-il s’appeler « brandade de morue » ? Ce n’est pas une brandade mais un parmentier et ce plat ne contient pas de morue mais du cabillaud.
Grand chef ou pas, il faudrait un peu respecter la cuisine régionale.

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LECLERC 26 janvier 2017 - 19:09

Moi aussi, je suis très choquée de voir des cuisiniers ou apprenti cuisiniers avec des cheveux non attachés, et également quand ils gouttent leurs plats, ils remettent la cuillère dont ils se sont servis pour goûter, dans le plat !!! et ça, dans toutes les émissions de télévision cela se produit.

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Cuisine moi un mouton
Cuisine moi un mouton 26 janvier 2017 - 19:44

Moi aussi je suis très choquée par ce type de commentaires qui n’apportent pas grand chose finalement et je ne comprends pas pourquoi des gens perdent leur temps à écrire quelque chose qui n’est absolument pas constructif.. Il s’agit juste d’un blog culinaire vous savez rien de plus!

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Lavrenti 25 mars 2017 - 11:38

Certes c’est pas constructif mais cette personne n’a pas tort. Cheveux non attachés, remise de cuillère dans le plat après un passage dans la bouche … Où est le respect du client ? Ces « grands » chefs ne donnent pas l’exemple.
Sinon, une brandade de morue sans morue, faut oser ! J’aurai tout de même appris une chose en passant sur cette page web.

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Cuisine moi un mouton
Cuisine moi un mouton 28 mars 2017 - 01:41

Ravie de vous avoir appris quelque chose 🙂

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Chloé 30 novembre 2017 - 19:20

Testé ce soir ! et déjà approuvé !
(pour l’instant toutes tes recettes testées sont des succès !)
Qu’importe le nom, c’est un délice 😉
Merci !

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Cuisine moi un mouton
Cuisine moi un mouton 4 décembre 2017 - 11:14

Merci beaucoup :))))

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Omo 4 mars 2018 - 23:05

Très belles photos qui rendent cette brandade bien gourmande. Je la gouterais bien tellement elle a l’air excellente 😉

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Guillaume 26 septembre 2018 - 13:45

Incroyable de lire des commentaires aussi dédaigneux… Elle n’est pas chef dans un restau que je sache, ce qu’elle fait pour elle, ou chez elle, la regarde. Ces gens me mettent hors de moi. (Idem pour le commentaire de la cuillère, comme si chez vous vous empêchiez de gouter une préparation que vous venez de faire …)
Bref, merci Stéphanie pour le partage 🙂

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Cuisine moi un mouton
Cuisine moi un mouton 4 octobre 2018 - 14:30

Merci beaucoup pour ce commentaire 🙂 Les gens sont fous.. Hélas derrière un écran c’est pire!! Merci beaucoup en tout cas 🙂

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Lili 5 décembre 2018 - 10:40

Pour avoir essayé cette recette, je confirme qu’elle est très bonne! La cuisson dans le lait apporte vraiment un plus dans l’onctuosite De la brandade. Merci pour le partage!
Quant aux différents commentaires que j’ai pu lire, permettez-moi de réagir: Au final, il fait juste accepter qu’il n’existe pas une cuisine mais des cuisines!! Alors oui dans brandade il n’y a pas de pomme de terre, tout comme une panacotta ne se fait pas avec de la gélatine, et un tiramisu ne peut pas s’appeller Tiramisu si il y a des spéculos!!!
Mais heureusement chacun apporte sa petite touche qui fait évoluer la cuisine et c’est déjà sympa de partager… et je remercie l’auteur pour ça.
petit apparte : morue et cabillaud c’est pareil. Cf Wikipedia

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Tony 37 14 janvier 2019 - 21:28

Parmentiere ou pas, cheveux attaches ou pas,je peux vous confirmer que cette recette a fait l’unanimité dans la famille lorsque je l’ai réalisée.
Et pour certain qui ne le saurais pas, la morue de dénomme egalement cabillaud .
Cette recette est de la balle !!!!!!
Merci

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Cuisine moi un mouton
Cuisine moi un mouton 16 janvier 2019 - 11:12

Merci beaucoup ♥ C’est vrai qu’elle est délicieuse!!! Ravie que tout le monde l’ai appréciée !

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