Alimentation et santé : le fructose est-il sain ou non ?

La fructose, sucre simple, est un monosaccharide isomère topologique (ou constitutionnel) du glucose, dont il diffère en ce qu’il est cétose plutôt qu’aldose. Les deux sont importants dans l’alimentation humaine et animale, souvent utilisés comme édulcorants et dans l’industrie alimentaire des confiseries et des produits de boulangerie.

Dans la nature, il se produit, solide ou en solution aqueuse, dans la plupart des fruits sucrés et leurs jus relatifs, puis dans le miel, et dans un pourcentage inférieur, dans divers légumes, tels que la betterave à sucre ou la canne à sucre, dont, cependant, le plus connu le saccharose est obtenu. Le fructose est le plus sucré de tous les types de sucres, mais peut-il être mauvais pour la santé ?

Production et consommation

Bien que souvent appelé commercialement  sucre de fruit , le fructose commercial est principalement obtenu en convertissant le glucose présent dans l’amidon de maïs par un processus enzymatique (isomérisation), qui donne un sirop de maïs épais et riche en fructose (55 – 60 %) à partir de dont le fructose pur peut également être extrait et cristallisé. L’utilisation du fructose commercial a quadruplé aujourd’hui par rapport au début des années 1900.

Ce n’est que récemment, depuis 2012, que le fructose naturel, extrait et cristallisé des fruits (notamment du raisin et des dattes), est disponible sur le marché, grâce au développement d’une technologie innovante, brevetée à l’international et industrialisée par la start-up sicilienne Naturalia Ingredients , contrôlée par le groupe industriel Maccaferri.

Étant contenu en bonne quantité également dans le miel et les fruits communs, il peut être pris en quantité suffisante pour les besoins quotidiens, même en consommant simplement ces aliments.

Fructose et saccharose : différences et bienfaits

Les bénéfices du fructose par rapport au saccharose sont réels bien que minimes :

• plus grand pouvoir sucrant;
• apport calorique légèrement inférieur au saccharose (3,75 kCal/g contre 4 kCal/g) ;
• index glycémique inférieur à celui du saccharose (environ 20 contre environ 50-70).

Certains spéculent que l’utilisation de fructose commercial comme édulcorant est « plus saine » que la consommation de sucre raffiné industriellement (et souvent aussi comparée au sucre brut), puisque ce dernier est traité à plusieurs reprises avec des procédés industriels chimiquement plus agressifs.

Alimentation et pathologies

Pour la science alimentaire, il est connu qu’une consommation excessive de fructose, ainsi que pour tous les glucides, amidons et glucides, entraîne une prise de poids, pouvant aller jusqu’à l’obésité, le stress oxydatif, les dommages microvasculaires, l’hyperuricémie et surtout l’hypertriglycéridémie (entraînant une stéatose hépatique) et hypertension. Cela peut entraîner une résistance à l’insuline et une déplétion minérale. Il faut noter combien ces effets se produisent avec le fructose présent dans les aliments (sous forme de D-Fructose) et dans les édulcorants sous forme de L-fructose, absent dans la nature. Pour ces raisons, l’American Diabetes Association (ADA) déconseille aujourd’hui l’usage habituel du fructose comme édulcorant chez les sujets diabétiques, et suggère également aux non-diabétiques de modérer au maximum leur apport alimentaire.

En 2017, une étude de l’hôpital pédiatrique Bambino Gesù a mis en évidence comment un excès de fructose surchargeait le foie des individus plus jeunes, avec des mécanismes similaires à ceux provoqués par l’alcoolisme, entraînant une stéatose hépatique.

Contrairement à la propagande croissante qui considère le fructose comme le principal coupable de l’obésité, du diabète et des complications cardiométaboliques qui en résultent, deux méta-analyses de 2017, menées par des chercheurs de l’Université de Camberra, ont réévalué les avantages potentiels du fructose.