Tempérage du chocolat

29 mars 2015

Aujourd’hui pas de photos ni de recettes mais une petite « technique » que l’on a trop tendance à oublier! Pâques approchant, je vais vous parler CHOCOLAT et plus particulièrement du tempérage du chocolat!
En effet, pour certaines préparations, pour obtenir un beau rendu (surface brillante, pas de taches blanches), du croquant et une meilleure conservation il va falloir travailler le chocolat et donc le tempérer!

Quand tempérer le chocolat?

On tempère le chocolat pour réaliser des petites bouchées, pour enrober des bonbons, pour faire des décors en chocolat ou encore des œufs en chocolat!

Voici la marche à suivre :

Pour tempérer du chocolat il va vous falloir un peu de matériel!
Préparer un thermomètre, deux récipients et deux bains-marie (vous allez comprendre pourquoi en lisant la marche à suivre!!)

Tempérage du chocolat

Première étape : Faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant à l’aide d’une spatule

Temperage du chocolat-1

Temperage du chocolat-2

Deuxième étape : Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson. La fonte doit avoir lieu à

55° pour le chocolat noir
50° pour le chocolat au lait
45° pour le chocolat blanc

Temperage du chocolat-3

Troisième étape : Versez les trois quarts du chocolat fondu dans un autre récipient préalablement placé dans un bain marie d’eau froide (avec des glaçons)
Travaillez le chocolat avec une spatule jusqu’à ce qu’il refroidisse à

28-29° pour le chocolat noir
27-28° pour le chocolat au lait
26-27° pour le chocolat blanc

Temperage du chocolat-15

Quatrième étape : Ajoutez peu à peu le quart de chocolat chaud restant dans le chocolat refroidit
Remuez en surveillant la température

Temperage du chocolat-4
La température de travail doit être maximum de :

31-32° pour le chocolat noir
29-30° pour le chocolat au lait
29-30° pour le chocolat blanc

Lorsque la bonne température est atteinte vous pouvez commencer à travailler.
Il faut impérativement maintenir cette température en vérifiant régulièrement avec le thermomètre
Le chocolat pourra être réchauffé au micro-onde en faisant attention qu’il ne chauffe pas au dessus des températures mentionnées ci-dessus

A vous maintenant bonbons en chocolat, œufs de pâques et autres délices chocolatés!

Source: Christophe Felder

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9 commentaires

Emilie 30 mars 2015 à 13:47

Ton article tombe à pic, j’ai justement besoin de ces données pour mes chocolats de pâques de mercredi !!!
Bises

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cuisinemoiunmouton 30 mars 2015 à 23:15

Hello ma belle 🙂 Ravie d’avoir été utile!! Bisous

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esnault 30 mars 2015 à 23:40

Court concis et rapide c est un article top 😉

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Jenny (Girly&Delicious) 31 mars 2015 à 00:38

Un article vraiment sympas ! Merci pour tout ces conseils !!
Bises et belle soirée

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Océane 2 avril 2015 à 18:34

Super article, je ne savais pas qu’il y avait des règles… Merci !

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cuisinemoiunmouton 2 avril 2015 à 19:04

Et si pourtant et elles sont très utiles quand on veut s’y mettre 😉
Bonne soirée!

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Toile moderne 10 avril 2015 à 11:53

C’est exactement ce que je recherchais 🙂 je suis tombée sur ton blog par hasard et j’en suis bien contente, merci pour toutes ces informations utiles 🙂

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cuisinemoiunmouton 10 avril 2015 à 21:17

Contente que mon article te sois utile! 🙂

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