Rencontre avec un chef doublement étoilé : Jérôme Banctel

27 février 2017

Aujourd’hui je reviens vers vous comme prévu avec l’interview du chef Jérôme Banctel réalisée lors de l’atelier Nespresso.Moi qui suis plutôt timide surtout face à un personnage dont je ne peux être qu’admirative ce fut un sacré challenge que d’interviewer Jérôme Banctel.
J’avais pris le temps d’écrire mes questions sur un petit carnet pour éviter de bafouiller toutes les 2 minutes mais finalement une fois en face du chef tout s’est plutôt bien déroulé. Il faut dire qu’il m’a mis vraiment à l’aise en jouant le jeu de l’interview, en répondant aux questions, en discutant donc OUF pas de bafouillages ni trop de rougeurs sur le visage^^.
L’interview a duré une vingtaine de minutes à peine et la voici rien que pour vous :).

Quel est votre parcours? Comment la cuisine est-elle entrée dans votre vie?

Tout à fait par hasard! Je ne cuisinais qu’aux repas de famille chez mes grand-parents, je suis originaire de Bretagne et je vivais à la campagne.
A l’origine je voulais devenir joueur de foot mais ma famille n’était pas vraiment d’accord alors je me suis dirigé vers la cuisine en m’inscrivant en école hôtelière après la 3ème.
En sortant de l’école j’ai rencontré « LA » bonne personne qui m’a donné envie, qui ne m’a pas dégouté du métier (Michel Kerever, chef doublement étoilé en Bretagne).
Par la suite une succession de rencontres m’ont permis de devenir ce que je suis aujourd’hui et depuis 2013 je suis chef à la Réserve à Paris.
Le foot c’est maintenant devant la télé et la Bretagne on y retourne de temps en temps pour les vacances!

Quel conseil pour réussir dans ce métier

Pour réussir dans ce métier, il faut rester humble, travailler dur et apprendre des autres.
Par la suite il faut faire un mix de tout ce que l’on a apprit et de ce que l’on est. Ça prend du temps, on ne peut pas tout avoir tout de suite. Patience et rigueur sont donc de mise.

Comment définiriez vous votre cuisine?

La cuisine c’est avant tout le produit. Je commence par une base classique à laquelle j’ajoute un peu de technique car j’aime la rigueur. Je ne suis pas très technique dans l’assiette mais je suis technique en amont dans ma recette.
Donc ma cuisine est une cuisine de produits, classique, technique et de goût!
J’adore le Japon (j’y ai fait plus de 20 voyages)  donc on peut retrouver dans mes plats des inspirations Japonaises. Je ramène souvent des produits de ce pays que l’on retrouve environ dans 75% de ma carte. Je ne prends pas leur façon de cuisiner, j’adapte leurs produits à ma façon de cuisiner. Par exemple ce qu’ils utilisent pour conserver je l’utilise pour cuire, je détourne donc leurs techniques.

Quels sont selon vous les ingrédients indispensable à avoir dans sa cuisine?

La sauce Soja, la fleur de sel et le beurre demi-sel.

Comment avec vous élaboré votre menu pour l’atelier Nespresso? Pourquoi travaillez vous avec Nespresso?

Je suis un partenaire de Nespresso depuis tout le temps. Ils ont une belle politique, ils correspondent parfaitement à ma façon d’être.
L’atelier Nespresso est un projet ambitieux dans lequel ils mettent les moyens et c’est tout à fait moi.
J’ai trouvé l’idée de travailler sur les deux grands crus très intéressante. On a fait des dégustations, on a goûté puis on a fait deux trois essais sur chaque plat et des petites modifications ont ensuite étaient apportées pour que les plats soient réalisables au sein de la Soierie Marc Rozier (lieu de l’atelier Nespresso à l’occasion du Sirha 2017).
Le menu a donc était élaboré sur une quinzaine de jours environ pour arriver à ce résultat.

Pou finir, quel serait votre recette fétiche une astuce?

Rien d’exceptionnel, ce que je fais est très simple. C’est généralement de l’improvisation.
Au restaurant j’utilise une technique de cuisson à l’eau de chaux. C’est ma signature. Sur ma carte, vous trouverez un artichaut à l’eau de chaux, coriandre, feuille de Sakura.
J’utilise de la chaux vive pour déshydrater et oxyder les artichauts (j’ai utilisé le même procédé sur les topinambours servis ce soir pour l’atelier Nespresso). L’eau de chaux assèche le produits et créé une toute petite pellicule autour du produit ce qui permet de garder une bonne tenue du produit .
J’ai découvert ce procédé lors de l’ouverture du Mama Shelter à Istanbul.
Le chef m’a fait un dessert classique de Turquie au potiron cuisiné avec de l’eau de chaux puis cuit au four.
Le potiron est ressorti presque cru à l’extérieur et très confits à l’intérieur. A partir de ce jour, j’ai voulu faire des essais pour adapter cette cuisson à nos produits.
Et depuis ma signature c’est la cuisson à l’eau de chaux!

Ci-dessous les topinambours cuits à l’eau de chaux :

Pour retrouver le menu préparé pour l’occasion par le chef, je vous donne rendez-vous sur l’article consacré à l’atelier Nespresso .


J’espère que cette petite interview vous a plu!
De mon côté je voulais dire à nouveau un grand merci au chef pour sa disponibilité ainsi qu’à Joy de m’avoir permis de vivre ces moments incroyables et à l’atelier Nespresso 🙂


 

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2 commentaires

Amandine 28 février 2017 à 10:51

Superbe reportage photo et très instructif gros bisous
Amandine

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Cuisine moi un mouton
Cuisine moi un mouton 2 mars 2017 à 10:59

Merci beaucoup 🙂 Contente que ça t’ai plu!!

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